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水には「硬度」と呼ばれるものがあり、硬度によって水の味も違い、適した料理、飲み物なども違ってきます。 では、水の硬度とは何を表わすものなのでしょうか？

水の硬度とは、水の中に含まれるミネラル類のうちカルシウムとマグネシウムの合計含有量の指標です。 簡単に言うとカルシウムとマグネシウムの含有量が比較的多量である水を硬水、少ないものを軟水と呼んでいます。 硬度は「石鹸の泡立ちにくさ」を示すものとして（硬度が高いほど泡立ちにくい）生活に密着したものでもあります。

また、硬水・軟水の分類は地域により異なります。 硬度を表す方法は国により異なり、日本やアメリカではカルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウム量（CaCO3）に換算したものを硬度としており、mg/L（もしくはppm）で表記されます。 これを計算式で表すと、以下のように計算することができます。


一方ドイツ硬度はカルシウムやマグネシウムの量を全て酸化カルシウム（CaO）量に換算して表します。 水100ml中にCaO 1mgを含むとき１度とし、マグネシウムは、1.4MgO = 1.0CaOとしてCaOに換算します。

硬度の分類は国によって異なりますが、世界保健機関（WHO）の基準を以下に記します。

• ◆軟水 0～60mg/L未満
• ◆中程度の硬水 60以上～120mg/L未満
• ◆硬水 120以上～180mg/L未満
• ◆非常な硬水 180mg/L以上

大雑把に100mg/l程度から軟水と硬水が分かれると思っていただければ結構です。 硬度が低い水は、あっさりとして癖がなく、逆に硬度が高い水は、こくがあり癖のある味となります。 日本では、おいしさの面から硬度の目標値10縲鰀100mg/Lが設定されています。

水道水の硬度は、水源の種類に大きく影響されます。一般的に地下水の方が河川水などに比べ、高くなる傾向があります。 欧米のように石灰質の地域を長い時間かけて通ってくる水の硬度は高く、日本のように地中での滞留時間や河川延長が短い場合、硬度は低めになります。 東京の水道水の硬度は、60mg/L前後であり、WHOによる軟水・硬水の目安によると軟水または中程度の軟水に該当します。 また、日本の水道水の平均硬度は50～60mg/lであり、ほぼ軟水であると言ってよいでしょう。

水に含まれるミネラルは、水の味とどのような関係になるのでしょうか？ 一般的に下記のような関係があると言われています。

• マグネシウム：多量に含まれた水は、苦みや渋みが強くなる。少量の場合はその逆。
• カリウム：多量に含まれると、塩味を感じる。少量だと甘みを感じる。
• ナトリウム：多量に含まれると、塩辛く感じる。少量だと甘みを感じる。
• カルシウム：多量に含まれた水は、甘みが増す反面、硬さとクセのある味になる。

では、軟水と硬水の違いは、それを飲み物と合わせた時にどのような違いとなって現われるのでしょうか？

軟水と硬水とによる味の違いが一番よく分かる飲み物がお茶です。 結論から言いますと、お茶を淹れるのには軟水が適してます。軟水は成分を抽出する力が強く、お茶だけではなく昆布などから出汁を取るのにも軟水が適しています。 例えば硬水で緑茶を入れると、水色だけは濃いものの味と香りは弱く、気の抜けたような味わいになってしまいます。 イギリスは硬水の国ですが、かつて中国から緑茶を輸入したとき、硬水で淹れると色が濃く味と香りが弱くなる緑茶を改良するため試行錯誤しました。そして最終的に緑茶を完全に発酵させた「紅茶」を作りました。

このように、緑茶に関しては硬度の高い硬水は適していません。 緑茶は軟水で淹れるのが一番美味しくいただけます。市販のミネラルウォーターを使う場合は、国産の軟水を使うようにしましょう。 お茶を淹れるのに最適の硬度は30～200mg/lだと言われています。

次に日本酒についてですが、日本の水と日本酒とは切っても切れない関係にあります。 一般に、日本酒の仕込みに硬水を用いた場合、酸味が多く辛口のお酒、軟水を用いた場合は酸味が少なく滑らかな甘口になるとされています。

その理由として考えられるのは、醸造過程で硬水を使用した場合、硬水に含まれるミネラルによって酵母の働きが活発になり、アルコール発酵が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないということです。 日本酒を選ぶ場合の参考にしてみてはどうでしょうか。 またウイスキーなどの水割りの場合には、割る水の硬度によって次のような違いがあるとされています。

• 硬度20～30mg/lの軟水で割ると口当たりが良く、こくのある味わいに。
• 硬度を200mg/l前後の硬水で割ると、さらにマイルドな感じに。
• 硬度を300mg/l以上の超硬水で割ると、ガツンとした味わいに。

このように、水の硬度によって、水そのものの味だけではなく飲み物の味も大きく変ります。

ミネラルウォーターを購入する場合は硬度に注意して、使用目的に応じた硬度の水を使い分けると、より飲み物の味わいが増すでしょう。