水と料理｜ウォーターサーバー、水宅配の比較サイト

水は私たちのからだにとって必要不可欠なものですから、常温でたっぷり飲むことをおすすめします。 が、水の利用方法は「飲む」だけではありません。今回は、からだにとっての水ではなく、美味しい料理にとっての水について考えてみましょう。

水と料理の関わりは深く、使用する水の良し悪しでその料理の良し悪しが決まるほどです。

現在では日本国中であらゆる地方の郷土料理を楽しむことができます。 日本国内の郷土料理のみならず、世界中のありとあらゆる料理を手軽に楽しむことができます。 が、本来「郷土料理」とはその土地に行かなければ、その本当の美味しさが味わえないものなのです。

旅行先で出合った地元の郷土料理のレシピを調べ、自宅に帰って自分でその味を再現するべく調理してみたところ、 どうも旅行先で食べたような味にならないといった経験をお持ちの方もいらっしゃるかも知れません。

郷土料理は、単に食材や調味料をそろえてレシピ通りに作れば出来上がるというものではありません。 なぜなら「郷土料理」とは、その土地の水で育ったものを食材とし、その土地の水で料理されたものだからです。

あなたは料理や飲み物に水道水を使っていませんか？

せっかく手間暇かけて作った料理も、水道水を使うと味を壊してしまうことがあります。 カルキ臭が食べ物にうつってしまったり、食材のビタミンを壊してしまうことがあるからです。これは水道水に含まれる塩素が原因だと言われています。 かといって、市販されているミネラルウォーターを使えば美味しい料理ができるのかと言えば、そうとも限りません。 せっかく高いミネラルウォーターを使ったのに、緑茶の味が無かったり、ご飯がパサパサだったりという経験をしたことがありませんか？

水には、大きく分けて硬水（こうすい）と軟水（なんすい）とがあります。 硬水か軟水かを決めるのは“硬度”です。 硬度とは水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したもので、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。 わかりやすく言えば、カルシウムとマグネシウムがたくさん入っている水が硬水、少ない水が軟水ということです。 日本の水は軟水が多く、ヨーロッパなどの水は硬水が多いと言われています。

料理に使った場合、硬水と軟水との差がはっきりと表れるのが、日本人にとってなくてはならないご飯です。 日本生まれのお米には、同じく日本生まれの軟水がよく合います。

軟水で砥いで、軟水で炊き上げることによって、お米の細胞がきれいな網目構造になり、ふっくらと粘り気のあるご飯に仕上がります。 逆に、硬度の高い硬水で炊くと、硬水に多量に含まれるカルシウムが食物繊維を硬化させ、粘り気のないパサパサのご飯になってしまいます。

高い水を使えば美味しいご飯が炊けるという訳ではありません。 逆にパスタなどは、軟水で茹でると粘り気が出るので、イタリア料理店などでは硬水を使って茹でています。 ご家庭でもパスタを硬水で茹でれば、イタリアンレストランの味に近づくかもしれません。

次にお茶ですが、緑茶は日本の軟水の文化の中で育まれ、紅茶はヨーロッパの硬水の文化の中で育まれたものです。 緑茶と紅茶の違いは、ご存知の通り、茶葉を発酵させているのが紅茶で 、発酵させないのが緑茶です。

硬水で緑茶を入れると、水色だけは濃いものの味と香りは弱く、気の抜けたような味わいになってしまいます。 それに対してタンニンの含有量が多い発酵茶は、硬水の影響でその渋味もマイルドとなり、ちょうどよく感じられるのです。 もっとも、紅茶の味や香りを引き出すのには軟水の方が適しています。 やはりこれもご飯と同様に、ミネラルバランスが重要な鍵を握っています。

昆布やカツオの出汁を取る場合にも軟水が適しています。 うまみ成分としてよく知られているグルタミン酸、イノシン酸などが軟水によって抽出されやすくなるという効果があるからです。 一方、肉料理などの場合には、素材の味を引き出す効果の高い軟水は不向きです。 軟水を肉料理に使うと、肉の持つ臭みが強く出るためです。逆に硬水を使うと、肉のたんぱく質と硬水中のカルシウムが結びつき、アクとして抜けてくれます。

このように、水と料理の関係を知っていれば更に美味しい料理を作ることができるようになります。 基本的には、その料理が生まれた土地の水の硬度に合わせるということが重要となります。 おいしい料理にとって、水の硬度は、調味料以上に大切なものなのですね。

ほとんどのミネラルウォーターには硬度が表示されていますので、料理にミネラルウォーターを使う場合には、その表示を参考にしてください。 以下、水の硬度とそれに適した用途を挙げておきます。カッコ内の数字は硬度です。

軟水（～100）	中硬水（100～300）	硬水（300～）
・和風だし（かつお、こんぶ） ・緑茶 ・紅茶 ・炊飯 ・日本料理全般 ・コーヒー	・しゃぶしゃぶ ・鍋物 ・洋風だし	・スポーツ後のミネラル補給 ・妊産婦のカルシウム補給 ・ダイエット ・便秘解消